Rezept von Annemarie Wildeisen für Weihnachten: Entrecôte mit Zwiebelkruste auf Rüebli-Kartoffel-Gratin

Rezept von Annemarie Wildeisens «Kochen»

Zutaten – für 6 Personen

Fleisch:

• 2 Entrecôtes doubles, ohne Fettdeckel, je 350 bis 400g schwer
• 1 mittlere Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 4 bis 6 Zweige Thymian
• 1 Esslöffel Butter zum Dünsten der Zwiebeln
• 50g weiche Butter für die Kruste
• 1 grosse Messerspitze Piment d'Espelette oder Chiliflocken
• Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 2 bis 3 Esslöffel körniger Senf
• 2 bis 3 Esslöffel Paniermehl
• 1 Esslöffel Bratbutter

Gemüse:

• 800g Rüebli
• 800g kleine Kartoffeln
• 1 Bund Frühlingszwiebel oder 2 rote Zwiebeln
• Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 1dl Olivenöl    

Zubereitung

Schritt 1

Die Entrecôtes 4 bis 5 Stunden vor dem Anbraten mit Salz und Pfeffer würzen. Wieder kühl stellen.

Schritt 2

Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Die Thymianblättchen von den Zweigen zupfen und wenn nötig noch etwas feiner hacken.

Schritt 3

In einer beschichteten Bratpfanne die Butter erhitzen und die Zwiebel sowie den Knoblauch etwa 5 Minuten anbraten; sie dürfen dabei leicht Farbe annehmen. Abkühlen lassen. 

Schritt 4

In einer Schüssel die weiche Butter mit Piment d'Espelette, Salz und Pfeffer kräftig durchrühren, bis sich kleine Spitzchen bilden. Thymian, Senf und Paniermehl unterrühren, dann die Zwiebeln beifügen.

Schritt 5

In einer Bratpfanne die Bratbutter rauchheiss erhitzen. Die Entrecôtes hineingeben, nach 20 Sekunden die Hitze um einen Drittel reduzieren und das Fleisch auf jeder Seite je nach Dicke 2 Minuten anbraten, zuletzt auch noch kurz an den Rändern. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Das Anbraten kann etwa 2 Stunden vor dem Backen des Gratins erledigt werden. Das Fleisch jedoch nicht kühl stellen, sondern bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Schritt 6

Die abgekühlten Entrecôtes jeweils auf einer Seite dick mit der Zwiebel-Butter-Masse bestreichen und andrücken.

Schritt 7

Inzwischen die Rüebli schälen, der Länge nach vierteln und in Stängelchen schneiden. Die Kartoffeln je nach Grösse halbieren oder vierteln. Beide Zutaten in eine grosse feuerfeste Form geben. Die Frühlingszwiebeln rüsten, jeweils den oberen Teil des Grüns abschneiden und beiseitelegen, die Knollen mit dem restlichen Grün längs halbieren und zum Gemüse geben. Alles mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem Olivenöl beträufeln und mischen. 

Schritt 8

Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen.

Schritt 9

Den Rüebli-Kartoffel-Gratin im 180 Grad heissen Ofen mit Umluft auf der mittleren Rille 45 Minuten backen.

Schritt 10

Nun die Ofentemperatur auf 230 Grad erhöhen. Die Entrecôtes auf den Gratin legen und 12 Minuten backen. Herausnehmen, die Entrecôtes auf dem Gratin mit Alufolie lose decken und 10 Minuten nachgaren lassen.

Schritt 11

Zum Servieren die Entrecôtes quer zur Faser in Scheiben schneiden und mit dem Gratin auf vorgewärmten Tellern anrichten.

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